Le casquito de guayaba con queso crema est un dessert traditionnel cubain, raffiné et désormais luxueux, vu le prix des fruits et la rareté du fromage sur l’ile. Il est néanmoins facile à reproduire à la maison, lorsqu’un petit coup de nostalgie vous étreint en plein hiver européen.
C’est parti : En prologue, vous devez vous procurer les fruits. En métropole, direction les marchés ou les grandes surfaces de produits asiatiques, qui en importent en quantité. Prenez des goyaves roses pour un effet a lo cubano, et aussi parce qu’une fois cuits, les fruits auront une teinte inimitable et merveilleusement photogénique.
La recette
Vous commencerez par laver et peler les fruits, puis vous les couperez en deux et creuserez leur centre. Ne jetez rien : la partie centrale peut être passée au chinois pour la débarrasser de ses graines et ne conserver que la pulpe, qui servira pour une autre fois.
Mettez les demi goyaves dans une casserole, couvrez d’eau, sucrez et parfumez. Perso j’opte pour le bâton de vanille, mais vous pouvez aussi choisir la cannelle ou le zeste de citron. Mettez à cuire à feu doux, le temps que les fruits s’attendrissent.
Note sur la quantité de sucre : avec 100 g pour 4 goyaves, comme ci-dessous, vous obtiendrez des fruits juste sucrés. En version cubaine mettez-en 4 fois plus pour déguster par la suite des goyaves confites. Et ne lésinez pas sur la qualité : puisque vous avez cassé la tirelire pour acheter ces précieux fruits d’importation, prenez du sucre de canne roux !
Pendant que ça cuit à petits bouillons, je vous propose un peu de lecture documentaire :
Tout est bon dans la goyave
Savez-vous que le mot goyave vient du mot de langue arawak guaiaba, qui signifie fruit ? Les premiers cubains, décimés par les colonisateurs, connaissaient et appréciaient déjà la goyave !
Elle est le fruit du goyavier, ou Psidium guajava, un arbre de la famille des myrtacées originaire d’Amérique centrale et des Caraïbes. Il en existe actuellement des dizaines de variétés qui produisent des fruits à chair rouge, rose ou blanche.
Les fruits possèdent un arôme extraordinaire, une saveur paradisiaque et sont riches en pectine, en antioxydants et en vitamines A, B et C. La peau notamment contient 5 fois plus de vitamine C que les oranges. La goyave contient également beaucoup de calcium.
Dans la mesure où les petites graines du centre sont plutôt désagréables sous la dent, on mange rarement le fruit entier, mais plutôt préparé en batido, coupé dans une salade de fruits, en pâte ou encore en glace.
Les feuilles contiennent des tanins et sont utilisées en phytothérapie, notamment contre la turista. Quant au bois, il trouve des débouchés dans la fabrication de meubles et outils. Heureusement pour lui, car dans certaines régions du globe (La Réunion, Nouvelle Calédonie) l’arbre est considéré comme espèce invasive nuisible…
Vous sortirez les cascos une fois cuits et laisserez le bouillon sur feu doux jusqu’à ce qu’il se transforme en sirop, dont vous napperez les fruits. Laissez rafraîchir et vous n’avez plus qu’à les garnir, piquer une feuille de menthe au sommet et servir !
Note sur le queso crema : Cette recette, dérivée du casco de guayaba en almÍbar, est parente de nombreux desserts méditerranéens, latino-américains et créoles qui marient fruit et fromage. Pour n’en mentionner qu’un, le queso manchego con dulce de membrillo si cher aux Argentins !
Je pense que la recette cubaine d’origine se faisait certainement avec du fromage frais tel qu’on en trouve dans l’Oriente Cubano. Actuellement, la garniture recherchée est le queso crema, autrement dit le Philadelphia Cheese, beaucoup plus gras. N’oublions pas l’influence culturelle des États-Unis sur cet aspect de la vie sociale et familiale à Cuba.
Bref, pour en revenir au fromage à choisir, sachez que toute variété tendre et peu salée convient parfaitement ! Sur la photo d’en-tête de cet article, j’ai opté pour un bruccio corse dont la texture légèrement grumeleuse répond parfaitement à la chair à peine granuleuse des goyaves. Une tuerie.
Quelques variantes
Ciego de Ávila, 2017 : dans ce restaurant d’État, l’unique dessert disponible est une mermelada de guayaba con queso. Pâle vestige d’une tradition perdue par manque de moyens, cette mermelada n’est ni bonne ni mauvaise, juste insipide.
À l’autre extrémité du spectre des variantes possibles, notre pouvoir d’achat nous autorise tous les accords dont notre imagination est capable. Glace au yaourt, basilic en lieu et place de la feuille de menthe, ou même pourquoi pas une note salée… ¡ Buen provecho !
Et vous, quelle est votre version du casco de guayaba ?
Photo du goyavier : courtesy Forest & Kim Starr http://www.starrenvironmental.com/imageusepolicy/ licence creative commons, thanks ! Image légèrement recadrée pour les besoins de l’article.
Photo à la Une : Cascos de guayaba con queso crema « a lo cubano » en version française by Céline Gruyer.
